穿越古代摆摊小厨娘第752章 川味火辣麻辣藕片的爽脆秋味

一、秋燥寻味一口辣脆的开胃召唤 桂花糖粥的甜香还没散尽街头的风又添了几分凉意。

这天傍晚林晚星正整理着顾客留言本指尖划过一行娟秀的字迹：“最近总觉得没胃口要是有口辣乎乎的小吃开开胃就好了”下面还跟着好几个赞同的小勾。

她把留言本推到谢景渊面前笑着说：“你看大家又有新需求了。

秋天干燥好多人没胃口咱们得整个开胃的小吃才行。

” 谢景渊刚把最后一份肉夹馍打包好擦了擦手凑过来：“说到开胃我倒想起上次去成都玩街边小摊的麻辣藕片特别过瘾。

脆生生的藕片裹着红油又麻又辣还带点甜一口下去胃口立马就开了。

而且做法简单提前泡好冷藏顾客点单就能装盒还能当佐餐小菜卖。

” “麻辣藕片！”林晚星眼睛一亮起身从冰箱里拿出半截莲藕“咱们店里正好有新鲜莲藕脆藕做这个最合适。

而且川味小吃受众广不管是配粥、配肉夹馍还是当零嘴都合适正好填补咱们店‘辣口小菜’的空白。

” 两人说干就干林晚星立刻给成都的表姐打视频电话——表姐在当地开了家小餐馆做麻辣小菜最拿手。

“选藕要选九孔脆藕焯水时加白醋才够脆红油得用菜籽油炼才香最后要加一勺藤椒油提麻味”表姐的叮嘱条理清晰林晚星一边记一边点头谢景渊则在旁边列好了采购清单：菜籽油、干辣椒、藤椒、八角、桂皮…… 第二天一早两人直奔菜市场。

谢景渊挑莲藕时专挑表皮光滑、掂着沉甸甸的“这种藕水分足吃起来才脆”；林晚星则在香料摊前仔细挑选干辣椒要选颜色红亮的藤椒要闻着麻香浓郁的一点都不马虎。

回到店里阳光正好照在操作台上林晚星把莲藕去皮洗净切成均匀的薄片放进清水里浸泡：“表姐说切好的藕片要泡去淀粉这样焯水后才够脆还不会发黑。

”谢景渊则在旁边准备红油菜籽油倒进锅里随着油温升高渐渐冒出细密的油泡他小心翼翼地把姜片、葱段、八角放进去瞬间香气四溢。

二、香辣过瘾·川味麻辣藕片 - 适配场景：四川传统凉拌小吃麻辣鲜香爽脆开胃适合秋冬季节作为开胃小菜、佐餐配菜或休闲零嘴。

尤其适合食欲不振、喜欢川味的人群冷藏后食用口感更佳可密封冷藏保存3-5天。

- 基础原料（约制作20盒）： - 主料：新鲜九孔脆藕5斤（约3-4根）、清水3000毫升、白醋50毫升（焯水用）、盐5克（焯水用）。

- 红油调料：菜籽油500毫升、干辣椒100克（剪成段去籽）、藤椒50克、姜片30克、葱段50克、八角2颗、桂皮1小块（约10克）、香叶3片、白芝麻50克（熟）。

- 调味汁：生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、盐20克、蒜末50克、小米辣50克（切圈可选）、藤椒油30毫升、凉白开200毫升。

- 工具：不锈钢锅2个（一个熬红油一个焯水）、漏勺1个、密封盒5-6个、菜刀1把、案板1块、电子秤1台、量杯1个、搅拌盆1个、筷子1双、勺子1把。

- 关键步骤： 1. 处理藕片： - 新鲜九孔脆藕去皮用清水冲洗干净切成3毫米厚的薄片（厚度均匀避免焯水时有的熟有的生）。

- 切好的藕片放入清水中浸泡10分钟期间换水2-3次泡去表面淀粉（防止藕片发黑、口感发面）。

2. 焯水锁脆： - 不锈钢锅中加入3000毫升清水放入5克盐和50毫升白醋大火烧开（加白醋和盐能让藕片保持洁白增加脆度）。

- 放入泡好的藕片轻轻搅拌保持大火煮1-2分钟（时间别太长煮到藕片变透明、用筷子能轻轻戳透即可）。

- 捞出藕片立即放入冰水中浸泡5分钟（迅速降温锁住脆爽口感）然后捞出沥干水分放入干净的搅拌盆中备用。

3. 炼制红油： - 不锈钢锅中倒入500毫升菜籽油大火烧至油面冒烟（去除菜籽油的生味）然后关火待油温降至六成热（油面平静用筷子蘸油能快速起泡）。

- 放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶小火炸3-5分钟炸出香料的香味至姜片、葱段变金黄捞出所有香料（只留油）。

- 保持小火分3次加入干辣椒段和藤椒每次加入后搅拌10秒避免辣椒炸糊（第一次加辣椒时油温稍高激发香味；后两次油温渐降防止焦糊）。

- 最后加入熟白芝麻搅拌均匀关火让红油自然冷却（冷却后香味更浓郁）。

4. 调配调味汁与拌匀： - 另一个搅拌盆中加入生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、盐20克、蒜末50克、小米辣圈（可选）、藤椒油30毫升、凉白开200毫升用筷子搅拌至白糖和盐完全融化。

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